La alta cocina nos trae nuevas propuestas de maridaje para armonizar los platos con la bebida.
En estas propuestas el vino no está como elemento principal, aunque no tienen la pretensión de arrebatar su liderazgo. La alternativa que se presenta es la de combinar bebidas sin alcohol en los maridajes.
«Para la gran mayoría un menú sin vino supone la mitad de la experiencia. Sin embargo, donde está escrito que los maridajes deban hacerse con vino u otras bebidas alcohólicas. Los cocineros y barman del Norte de Europa llevan años desarrollando armonías líquidas sin alcohol para acompañar sus menús.
Zumos de frutas, bayas, vegetales, etc, con fermentaciones ligeras, no siempre alcohólicas que proporcionan continuidad a los platos. Esta práctica es habitual en Noma (Dinamarca) o en In de Wulf (Bélgica) pero también en El Invernadero de Rodrigo de la Calle o en Coque, ambos restaurantes de la Comunidad de Madrid.» afirma Julia Pérez Lozano, en
Gastroactitud.
El Celler de Can Roca en España, también renueva algunos de sus maridajes y ofrece propuestas muy innovadoras. En la XVII edición de San Sebastián Gastronomika se presentaron algunas de las innovaciones que tienen como objetivo acompañar a un plato para potenciar y acompañar sus sabores, sin desvirtuarlos.